no.sinergiasostenible.org
Nye oppskrifter

Oppskrift på kinesisk hånd trukket nudler

Oppskrift på kinesisk hånd trukket nudler


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


  • Oppskrifter
  • Ingredienser
  • Pasta
  • Pasta typer
  • Nudler

Kinesiske hånddrevne nudler, en tradisjon fra Lanzhou i Nordvest-Kina, krever bare tre ingredienser og litt tålmodighet å lage. Kalt Lamian, du kan servere nudlene i din kinesiske favorittbuljong for et deilig og varmende måltid.

22 personer lagde dette

IngredienserServerer: 8

  • 1 kg vanlig mel
  • 600 ml vann
  • 4 ss olje

MetodePrep: 1 time ›Kok: 1 time› Ekstra tid: 30 minutter hvile ›Klar om: 2 timer 30 minutter

  1. Ha melet i en stor bolle, og bland gradvis i 600 ml vann. Ta deigen sammen og kna til den er jevn, 15 til 20 minutter. Dekk til med film og hvil i 15 minutter. Elt igjen i 2 minutter, dekk deretter til igjen og la hvile i ytterligere 15 minutter. Til slutt elter deigen en gang til i 2 minutter.
  2. Del deigen i 4 like store biter. Rull hvert stykke til 1 cm tykt. Pensle begge sider av hvert ark med olje, og legg dem deretter sammen. Dekk til med film og sett til side i 10 til 15 minutter.
  3. Fyll en stor gryte med vann og kok opp.
  4. Legg ett av deigarkene på et skjærebrett og skjær i 5 mm brede strimler. Bruk begge hender til å holde de to endene av stripen, og trekk og strekk til 80 til 90 cm lang, brett den i tredjedeler og trekk den til samme lengde igjen. Rist og slam det flere ganger, og slipp det deretter i kokende vann umiddelbart for å lage mat. Lengden på en stripe nudler skal være rundt 2 til 3 meter. Tilsett ytterligere 2 til 3 strimler nudler i det kokende vannet; kok hver porsjon nudler i totalt 5 til 10 minutter. Gjenta prosessen med de resterende deigbladene, og server hver bolle med nudler når du er ferdig med å lage dem.
  5. Legg de tappede nudlene i en serveringsskål og bruk med din favorittoppskrift.

Video

Kinesiske hånddrevne nudler

Nylig sett

Anmeldelser og vurderingerGjennomsnittlig global vurdering:(10)

Anmeldelser på engelsk (1)

av JohnCrane

Jeg har nå prøvd dette sju ganger. Ingen mengder elting og ingen hvile ser ut til å kunne få denne deigen til å nå den typen strekk som trengs for å trekke. Det kan være bruk av AP -mel. Det kan være mangel på salt. Det er mulig at jeg bare er forbannet. Jeg kommer til å begynne på noen av de andre oppskriftene på nettet.-01. Apr 2018


Håndtrekkede nudler

TRINN 1
Bland mel og salt i en stor bolle. Lag en brønn i midten og hell deretter i vannet. Bland med en treskje til en grov deig begynner å komme sammen, og bruk deretter hendene til å blande og elte videre. Vend deigen ut på en arbeidsflate og elt videre i 4-5 minutter. Deigen begynner å se litt tørr ut, men den skal komme sammen til en tett ball etter 5 minutters elting. Du kan også gjøre dette med en elektrisk mikser med deigkrok. Deigen er klar til å hvile når du kan trykke på den og den springer raskt tilbake.

STEG 2
Legg deigen i en bolle. Dekk til og hvil i 15 minutter.

TRINN 3
Vend deigen ut på arbeidsflaten og kna i ytterligere 5 minutter (du kan også gjøre denne delen i stativblandingen utstyrt med en deigkrok). Når deigen er glatt og ‘sprett’, legg den tilbake i bollen. Dekk til igjen og hvil i ytterligere 15 minutter.

TRINN 4
Rull deigen til en sylinder og del den deretter i 8 biter. Pensle et stort fat eller en tallerken med olje. Pensel også arbeidsflaten med olje. Legg ett stykke deig på den oljede overflaten og kjevle ut til en lang oval form. Pensle deigen med olje og legg den på det oljede brettet. Gjenta med de resterende deigbitene. Dekk til med et fuktig kjøkkenhåndkle og hvil i en time.

TRINN 5
Ta ett stykke deig og bruk baksiden av kniven til å score ovalen i to, uten å skjære helt gjennom. Med hver hånd som holder den ene siden av deigstykket, slår du midten av deigen på arbeidsflaten. Dette vil få deigen til å strekke seg. Fortsett å slå og strekke til poengsummen begynner å skilles og danne 2 store flatnudler. Riv nudlene fra hverandre og slå hvert stykke mot arbeidsflaten på samme måte til nudelen føles som om den vil gå i stykker. Gjenta med de resterende nudelstykkene. Nudlene blir ikke helt strukket på dette tidspunktet, så ikke bekymre deg hvis de ikke er ganske tynne nok. Du kan dekke nudlene tett på dette tidspunktet og oppbevare dem i kjøleskapet i et par timer før du vil lage dem.

TRINN 6
For å lage nudler, varm en stor gryte med vann over høy varme. Når du koker, ta et stykke nudler og bruk hendene til å strekke og trekke nudelen mens du slipper den i vannet. Gjenta med de resterende nudlene. Kok nudlene i 2-3 minutter eller til de er møre, men fremdeles seige. Tøm av og bruk dem i en stekepanne eller topp dem med favorittpåleggene dine (prøv mine krydret svinekjøtthåndtrekkede nudler her)


The Art of Hand Pulled Noodles – Noodle making class i Beijing, Kina

OK, jeg burde presisere. Min mann er besatt av å spise ferske, håndlagde nudler. Som et resultat ble jeg besatt av å finne ut hvordan jeg skulle skaffe dem. Etter et uttømmende søk i Boston innså vi at hånddrevne nudler ikke eksisterer i Boston.

Så jeg begynte å lære å lage dem selv. Det var ikke lett. Jeg lærte snart at internett er sparsomt når det gjelder informasjon på engelsk for å lage hånddrevne nudler. Visst, det er litt informasjon, men på slutten av dagen tror jeg at mye av informasjonen fremdeles er skjult i Kina.

Så da jeg dro til Beijing i fjor høst (etter etter å ha laget min nudler til å lage Project Food Blog -innlegg), du vet hva jeg måtte gjøre. Jeg meldte meg på en håndtrekkende nudelekurs med en kinesisk nudelmester.


Først lærte vi at hånddrevne nudler i Beijing-stil er annerledes enn hånddrevne nudler i Shaanxi-stil. Shaanxi-stil håndtrukne nudler bruker en base (kalt kansui eller jiansui), som vanligvis er en blanding av kaliumkarbonat og natriumkarbonat. Versjonen jeg hadde laget hjemme var basert på denne metoden, men brukte i stedet natriumbikarbonat (natron), siden det var lettere å få tak i på amerikanske markeder. Beijing nuddeldeig, derimot, er enkel, og består bare av høy gluten med fire (te jing fen), vann og salt.

Hva er årsaken til at hånd trukket nudeldeig er fleksibel og elastisk?

1) et økt vann til deig -forhold
2) tilsetning av salt
3) kontinuerlig elting og snurring av deigen

Fordi timen bare var 2 timer lang, hadde instruktøren allerede eltet deigen til oss allerede. (Ja, jeg vet, han gjorde det vanskeligste!) Likevel var det interessant å lære noen riktige teknikker knyttet til deigsnøring og trekking.

Tanken er å strekke ut deigen som et tau, bringe de to endene sammen mens du snurrer, og deretter strekke deigen til sin opprinnelige lengde. Se videoen nedenfor for å se dette i aksjon. Du gjør dette om og om igjen og om igjen til deigen når riktig konsistens. Det krever litt erfaring for å kunne fortelle når deigen er riktig konsistens. En skikkelig deig vil være myk, smidig og lett strekke seg uten å gå i stykker.

Mange ting kan påvirke kvaliteten på deigen og fuktigheten i luften den dagen, temperatur, glutenprosent i deigen din. Han fortalte oss at du på en fuktig sommerdag kanskje bare trenger å snurre i omtrent 10 minutter, mens du om vinteren må snurre i 15-20 minutter.

Ideelt sett snurrer du i forskjellige retninger hver gang: mot klokken, deretter med klokken, etc.

Hvis du har problemer med å se videoen som er innebygd her, klikker du her for å gå rett til Youtube


Kinesisk hånd trukket nudler

I denne episoden av kulinariske hemmeligheter med kokk Tomm viser kokk Tomm oss den gamle kinesiske hemmeligheten med håndpulverte nudler. Det tok kokk Tomm år å lære denne bevoktede kinesiske hemmeligheten. Nå skal han lære deg det. Besøk meg på nettstedet mitt www.cheftomm.com for gratis oppskrift

KINESISK HÅNDTREKKET NODEOPPSKRIFT
300 g kakemel
50 g mel til alle formål
200 g vann
15 g sesamolje
6 g salt
3g natron
METODE:
Legg alle ingrediensene i mikseskålen til Kitchen Aid. Sett mikseren på hastighet fire
i omtrent 12 minutter. Prøv deigen. Det skal være veldig tøyelig og føles og ha
konsistens som varmt tyggegummi. Hvis du bruker en annen type mikser, kan du gjøre det
må leke litt med tiden, men konsistensen skal være den samme. Du kan se dette
i videoen.
g = Gram

RØRSTEKTE NODER
Utbytte: 2 store porsjoner
6 oz svinekjøtt skåret i tynne skiver
1,5 ss kinesisk 5 krydder
2oz Små terninger løk
2oz gulrøtter blancherte (kutt julienne -stil og deretter ca 1/2 tommer lengder)
2oz poteter blancherte (kutt julienne -stil og deretter ca 1/2 tommer lengder)
5oz krydret hvitløkssaus
2oz vann
1 ss rapsolje
1 ss hakket ingefær
2 fedd hvitløk i skiver
3 eller 4 grønne løk i tynne skiver
Metode:
Legg det tynne skivene i en bolle og dryss det kinesiske 5 krydderet og bland
grundig. Ha den krydret hvitløkssausen i en bolle og tilsett vannet. I stekepannen
eller wok ha i oljen og ha den over høy varme. Tilsett hvitløk og ingefær til det blir
aromatisk, vær forsiktig så du ikke brenner. Tilsett svinekjøttet og rør det raskt rundt til det har litt
farge på den. Tilsett løken og rør til den er gjennomsiktig og deretter gulrøtter og poteter.
Fortsett å røre til den er varm i ca 30 sekunder. Tilsett krydret hvitløkssaus og
ta opp til varme. Tilsett dine kokte håndnudler og bland til grundig
inkorporert. Legg nudlene i to boller og pynt med grønn løk, server.
Merk: Denne oppskriften, som alle oppskrifter, er grunnleggende retningslinjer. Hvis du vil ha mer hvitløk, tilsett mer
hvitløk eller hvis du vil ha det krydret, legg til mer krydret hvitløkssaus, men fremfor alt, nyt det!
Legende
T = spiseskje
t = teskje
C = kopp
oz = gram

Rask kinesisk nudelsuppe
Utbytte 4 porsjoner
Ingredienser:
2 hvitløksfedd knust
1oz fersk ingefær, skåret i 1/8 ”skiver
1 ss raps eller vegetabilsk olje
1 qt kyllingkraft
2 løkløk skåret i tynne skiver
TT Salt
TT Hvit pepper
1 Oppskrift på håndtrakte nudler, kokte
Garnityr
2 løkløk skåret i tynne skiver
Metode:
Ha oljen i en gryte og kok opp til middels varme. Tilsett hvitløk og ingefær
og kok til det er veldig aromatisk. Tilsett kyllingkraften og la det småkoke
omtrent tjue minutter. Smak til suppen og juster krydder med salt og pepper som
behov for. Fordel nudlene mellom fire boller. Hell i suppen mellom de fire bollene
pynt med rester av løk. Tjene.


En definitiv guide til kinesiske pulled nudler

Hvis du er som mange mennesker, har du kanskje sett de kinesiske nudeltrekkerne og tenkt for deg selv, "det virker kult. Jeg vil liksom lære å gjøre det ”. Deretter går du på nettet, gir den en rask google, og blir hilst på en helt forvirrende blanding av diskusjon om emnet: alt fra folk som sier at det er umulig å lage utenfor Kina, til folk som leker med å tilsette næringsgjær eller L-cystein å blande, til Buzzfeed -videoer som hevder en enkel idiotsikker versjon.

Så med dette innlegget vil jeg (1) prøve å rense luften litt, og avklare hva en hånd trukket nudel egentlig er (2) lære deg tre forskjellige 'håndtrakkede nudler', for tre forskjellige ferdighetsnivåer og (3 ) lære et par måter å faktisk nyte dem. Det er ... mye bakken å dekke. Dette er en roman av et innlegg, jeg vet - jeg har faktisk måtte sette deler av det i kommentarene nedenfor fordi jeg traff reddits karaktergrense (40k for et innlegg, hvem visste?). Lagre den til senere hvis du ikke er i lesestemning. Men jeg håper på slutten av det hele, vil du forstå - eller i det minste sette pris på - kinesiske håndtrakte nudler litt bedre.

Så en av tingene som gjør det vanskelig å gi en "oppskrift" på håndtrakte nudler, er at håndtrakte nudler egentlig ikke er en "tallerken" i seg selv. De er en teknikk. Og for å gjøre ting enda mer komplisert, refererer den engelske oversettelsen av ‘hand pulled’ virkelig til to separate teknikker: Lamian og Chenmian.

Dette skillet er viktig. Det er derfor /u /oliverbabish prøvde og mislyktes kraftig for å trekke nudler, mens Inga Lam på Buzzfeed ser ut til å gjøre dem uten problemer - fordi Babish prøvde å gjøre Lamian (fryktelig vanskelig) og Lam laget Chenmian (vanlig nok hjemme kjøkken i Kina). Noen andre likheter/forskjeller:

Lamian (拉面)Chenmian (抻面)
Laget på restauranterLaget på restauranter eller hjemme
Læres ofte ved å gå på spesialskoler eller læreLett å plukke opp
Alkaliske nudlerIkke-alkaliske nudler
Krever et finmalet mel (mer om det senere)Et finmalet mel er fint, men AP Flour kan også brukes
Krever en spesiell type alkalisk kalt penghui (mer om det senere)Alt du trenger er mel, vann og salt
Krever mange fancy bevegelser for å få en konsistens som kan trekkes, ettersom alkalien stivner deigenTrenger bare en lang hvile (tre timer eller mer) for å få en konsistens som kan trekkes
Stammer fra Nordvest, spesielt Lanzhou, populært i hele Kina av nudelbutikkene som bærer navnetKan bli funnet over hele Nord -Kina og til og med ut på andre steder i Sentral -Asia
NydeligNydelig

Nå kan både Lamian og Chenmian komme i forskjellige former. Den mest klassiske versjonen av begge er sannsynligvis den typen spaghetti som ser ut, den typen du sannsynligvis umiddelbart ville kjenne igjen som ‘nudler’. I denne formen kalles Lamian fortsatt ... Lamian. Enkelt nok. Men kanskje forvirrende kan Chenmian i denne formen også kalles Latiaozi (eller, i noen deler av landet, også Lamian ... ugh).

Men i tillegg til det, er en annen vanlig form bred og flat. Hvis du følger Lamian -metoden, kalles vanligvis den flate sorten kuanmian (宽 面, bokstavelig talt "brede nudler") hvis de følger den chenmiske metoden, kalles de ... Biang Biang nudler.

Nå har vi allerede dekket Biang Biang -nudler, men jeg inkluderer dem også fordi de lager en flott innledende trukket nudler. Så måten jeg organiserer dette innlegget på er å gå over:

Biang Biang nudler. Bred og flat Chenmian som gir en flott "min første trukket nudel".

Chenmian, alias Latiaozi. Spaghetti-lignende Chenmian som er litt mer involvert enn Biang Biang (de har en litt større risiko for å gå i stykker, og er en anelse tøffere å bli tynne).

Lamian. Spaghetti-lignende alkaliske nudler som er ... et dyr. Mount Everest for kinesisk matlaging.

Før vi hopper inn med et kort ord om mel.

Hver gang vi gjør noen deigrelaterte ting, får vi mange spørsmål om temaet "kinesisk mel". Er det bleket? Er det lavere gluten? Osv. Det ser ut til å være denne nagende misoppfatningen der ute at mel her på en eller annen måte er vesentlig annerledes enn mel i Vesten.

I sannhet er det ingenting altfor annerledes med vestlig mel og kinesisk mel. Det er ikke å si at alt er 100% det samme - det er bare det at det er en like stor forskjell mellom King Arthur og Gold Metal som det er blant de og kinesiske merkene.

Som alltid er det noen få forskjellige variabler som er viktige når du skal velge mel:

Gluten/proteininnhold. For dette ønsker vi et mel med høyt gluten. Gir nudelen mer mat. For Lamian vil du ha et mel som inneholder mer enn 12% protein. For Chenmian burde alt over 10% protein fungere ok.

Alder. Mel endres etter hvert som det eldes. Friskt mel er mer elastisk enn eldre mel. I en ideell verden vil melet ditt være mindre enn 6 måneder gammelt. Spørsmål mye mer for Lamian enn Chenmian (merker du en trend?)

Finhet. Det beste melet for nudler og dumplings er ganske finmalt, i likhet med et italiensk 00 -mel. Fint å ha for Chenmian, men kritisk for Lamian.

For å lage Lamian er det faktisk et bestemt melmerke de fleste nudelbutikkene pleier å strekke seg etter som kalles ‘塞北 雪’ - slik ser det ut hvis du er nysgjerrig. Det er 12,2% protein, vanligvis brukt innen et par måneder etter formaling, og er ekstremt finmalet. Men mens det melet er absolutt vakkert å trekke nudler med, er ekstremt like mel gjøre finnes i Vesten ... i form av italiensk 00 -mel.

For Lamian, bruk et italiensk 00 pizza mel. I videoene brukte vi Caputos Chef Pizza Flour, som er tilgjengelig online og populær blant hjemmepizzaprodusenter. Den er finmalet, ganske frisk og inneholder 13% protein. Fungerer som bare det.

For Chenmian er 00 pizzamel å foretrekke, men ikke nødvendig. Alt mel er ok, bare pass på at det ikke er det også lite protein. AP -en vår vanligvis bruker er 10,8% protein.

Vent, så for Biang Biang/Chenmian kan jeg bruke AP Flour?

Ja, det er riktig. Men du vil gjøre livet ditt mye lettere hvis du foretar en autolyse først. I både brød- og nudelproduksjon vil dette utvikle gluten og gi et mer elastisk sluttresultat (hei, akkurat det vi vil ha i en trukket nudel!)

Løs opp saltet med vannet, og bland deretter vannet med melet litt etter litt

1 minutt til alt kommer sammen

Dekk til med en tallerken, hvil i 30 minutter

(merk: i vestlig baking er en 'sann' autolyse sans salt)

Så 'Biang Biang -nudler' ringer, det er av god grunn. Har du noen gang hørt om restauranten Xi’an Famous Foods? Begynte i kjelleren i et Flushing kjøpesenter ... elsket av stort sett alle, inkludert avdøde Anthony Bourdain ... sprengte med 15 lokasjoner i hele New York ... skapte utallige kopier i hele den engelskspråklige verden? Biang Biang er hovedtilbudet på menyen. Det er en nudel som er ... lett å elske.

Nå, den oppskriften vi delte tidligere ?. Det er en god oppskrift. Mange mennesker likte det. Fortsett gjerne å bruke den hvis du allerede er vant til den. Men ved å lære et par grunnleggende hånd trukket nudleteknikker, kan prosessen bli enda enklere, føler jeg.

Ingredienser, Biang Biang Noodles:

00 Pizzamel, helst -eller- AP -mel (中 筋 面粉), 200g. Hvis du ikke bruker 00 -melet, må du autolysere det på forhånd.

Vann, 100 g. Denne deigen er 50% hydrering. De fleste trukket nuddeldeigen vil være rundt det nivået.

Olje, 3 ss. Til belegning av deigen under hvile.

Teknikker, Biang Biang nudler:

Som det passer for noe med totalt fire ingredienser og laget utelukkende med hendene ... trukket nudler handler om teknikk. Å følge en oppskrift på noe som trukket nudler ville være litt som å lese en gjennomgang for et spill som DOTA 2. Et godt utgangspunkt uten tvil, men et eller annet sted underveis påhviler det deg å faktisk, som ... bli god.

For både denne og de følgende, men det kommer heldigvis ikke til å være så vanskelig. Det er bare tre teknikker du trenger å vite: hydrering, elting og trekking.

Teknikk 1: Cat Claw (猫 抓手): En måte å jevne melet ditt jevnt på.

Det du gjør er å tilsette vann til mel litt etter litt, og deretter gni melet mellom tommelen og baksiden av fingrene. Det du leter etter er et sluttresultat kalt 'suizi' (dvs. 'hvetekorn'), som ser omtrent slik ut.

Grunnen til at jevn fuktighet i melet er så viktig, er fordi vi ikke ønsker å tilsette for mye vann til deigen. Dette er også en av grunnene til at fint 00 malet mel kan være så nyttig - ganske enkelt av hvor godt stoffet hydrerer.

Tilsett 50 gram vann til 100 gram AP -mel. Gjør en grov blanding med en spisepinne, så får du noe slikt. Sammenlign det med de 'suizi' ovenfra, som ble laget med noen finmalte 00 med samme mengde vann. Hvis du ligner på meg, kan du se på det første bildet og tenke for deg selv: 'jævla, trenger mer vann!' Men det trenger ikke mer vann - det må bare hydreres bedre.

Cat claw + autolyse er en kraftig måte å lage selv det mest "meh" av AP melet hydratet som de burde.

Teknikk #2: Making Abacus -strengen (算盘 子): Elting og justering av gluten i ett langt tau.

Her er et imgur-album som beskriver prosessen trinn for trinn. Jeg vet at det ser ut som mye - det er ikke så ille, jeg lover.

I utgangspunktet elter du bare disse tingene ved å krølle deigen til seg selv til du får en lang tømmerstokk. Deretter bretter du den i to, slår den ned og begynner å krølle igjen. Det er ikke nødvendigvis vanskeligere enn standard eltebevegelse for brød, bare annerledes.

Vi gjør dette fordi vi ikke bare ønsker å utvikle glutennettverket i deigen, men også tilpasse glutentrådene. Ideen ligner litt på slap-and-fold-teknikken i vestlig brødfremstilling, om enn med et annet mål for øye. Slap-and-fold får gluten inn i et slags kryss-tvers mønster, mens vi her sikter på ett langt tau.

Når vi går over Lamian nedenfor, blir denne prosessen både vanvittig viktig og utrolig kjedelig. Heldigvis, for både Biang Biang og Chenmian, trenger du bare å gjøre dette for

8 minutter eller til deigen blir glatt.

Teknikk #3: Biang-ing og Ripping the Noodle:

Denne nudelen får navnet sitt fra den karakteristiske lyden den lager når den smaker på bordet. Altfor få matnavn er onomatopoeier.

I utgangspunktet er det du skal gjøre når du trekker det først å rulle det ut til en

2,5 tommers ark. Deretter lager du en liten fordypning i nudelen med en spisepinne - dette vil være ditt "rippepunkt". Deretter tar du nudelen, slår den

10 ganger mot bordet mens du trekker forsiktig for å forlenge det.

Måten du holder nudelen mens du trekker/smaker er imidlertid ganske viktig. Hvis du klemmer deigen i det hele tatt, kan den ende opp med å gå i stykker. Det du vil gjøre er å legge nudelen over de fire fingrene, og bare å bruke tommelen for å holde den på plass- bør egentlig ikke brukes. Her er et bilde av hvordan hendene dine skal se ut.

Når nudlene er omtrent på armenes lengde, riv den i to ved fordypningen du lagde din spisepinne. Vi ripper vanligvis den ene enden som vi gjorde i videoen ovenfor, men du kan rive begge ender, eller du kan beholde den i en stor "loop". Opp til deg.

Prosess, Biang Biang Nudler:

Bland saltet med isvannet, tilsett deretter vann ved å "katteklo" blandingen i deigen. Trykk og kna for

1 minutt i en grov ball. Se "kattklo" -teknikken for detaljerte instruksjoner. Når all fuktigheten er absorbert i deigen, elter du den skikkelig fort (som normalt, som du vanligvis ville brød og sånn) for å få den til en ball.

Hvis du bruker AP -mel i stedet for 00 mel, dekk til og la hvile i

Flytt deigen til en arbeidsflate, elt ved hjelp av “making the abacus string technique 8-10 minutter. Se teknikken for å lage abacus -strengen for mer informasjon. Det du leter etter er deigen slik at den har en jevn overflate på begge sider.

Brett deigen i lengderetningen to ganger i en rektangulær eske, hell den i en bolle og hvil

10 minutter. Fra forrige trinn vil du ha et langt "tau" med abacus -streng. Slå den flatt. Brett den i to på langs to ganger for å forkorte den helt opp. Slå den deretter inn i et rektangel - det er litt vanskelig å beskrive, så jeg skal jukse med en streambar.

Kjevle ut deigen til omtrent a

7x4 tommer ark. Du trenger ikke å besette de eksakte målingene her, men det er størrelsen vi jobbet med.

Skjær deigen i fire lange strimler. Så hver stripe ville være omtrent

Olje en tallerken grundig, ha på deigstrimlene og olj dem. Dekk til med plastfolie på en slik måte at plastfolien klistrer seg fast til stripene selv. Husk - vi bruker vanligvis noen spiseskjeer olje her for dette trinnet, så ikke vær sjenert der. Når du dekker til med plastfolie, må du pakke fast med nudlene for å minimere luften i tallerkenen. Når det er sagt, ikke gå gale - vi er ikke vakuumforsegling.

Hvil deigstrimlene i minst 3 timer og opptil 8 (eller om natten om nødvendig). Vi synes 4 timer er omtrent ideelle for hvile. Å gå opp til 8 er også greit - 24 timer er også perfekt å bruke, men etter det vil deigen sannsynligvis bli litt også myk og trekk-y.

Fjern en stripe, klapp litt med et papirhåndkle hvis den er for fet. Rull den ut til en

10 tommer langt ark. Nøyaktig størrelse er ingenting å besette, bare det vi jobber med.

Biang the Noodle: Trykk ned midten av nudelen med en spisepinne. Se teknikken ‘Biang-ing the Noodle’ for flere detaljer. Innrykket i nudelen skal se slik ut. Etter at vi har slått nudelen lenger, vil den fordypningen være der vi river den opp (for å få en enda lengre nudel).

Biang the Noodle: Hold nudelen i håndflaten, trykk lett med tommelen. Slå nudelen ned mot arbeidsflaten rundt

ti ganger for å forlenge nudelen. Se teknikken ‘Biang-ing the Noodle’ ovenfor for flere detaljer. Du leter etter noe som er omtrent en meter langt, som dette.

Biang the Noodle: I midten av nudelen, skyv gjennom sporet du laget med spisepinnen og trekk fra hverandre nudelen for å få noe enda ... lengre. Vi bryter den ene enden av den. Å rive fra hverandre vil se slik ut - igjen, noen mennesker bryter begge ender, og noen beholder den sirkulære formen.

1 minutt til det flyter. Arbeid gjennom de andre nudlene mens hver koker.

Så Chenmian blir også referert til som Latiaozi, og - interessant - i Xinjiang som 'Laghman'. De kommer i utgangspunktet til å være nesten identiske med våre Biang Biang-nudler ovenfra, om enn i den lange/runde spaghetti-lignende formen.

Så, denne oppskriften kommer til å dele en mye med forrige oppskrift. Så jeg skal jukse og referere til oppskriften ovenfor litt. Hvis du bare leser dette innlegget av nysgjerrighet, er de vesentlige forskjellene "teknikk #3: trekking" og prosessen som starter fra trinn #6.

Ingredienser, Chenmian:

Samme som Biang Biang ovenfor.

Teknikk #1: Cat Claw (猫 抓手)

Teknikk #2: Making Abacus -strengen (算盘 子)

Her er det imgur-albumet som beskriver prosessen trinn for trinn igjen.

Husk, du elter bare dette ved å krølle deigen til seg selv til du får en lang tømmerstokk. Deretter bretter du den i to, slår den ned og begynner å krølle igjen.

Teknikk #3: Pulling the Noodles

Totalt sett er trekketeknikken for denne nudelen ganske selvforklarende. Hva du vil gjøre det ruller det ut et snev for hånd (til det er, si,

6 tommer lang), og dra den deretter. Når du kan begynne å føle motstanden i nudelen, stopp. Fortsett deretter å tynne/forlenge nudelen ved å gjentatte ganger slå den mot bordet, ala Biang Biang -nudlene.

Legg merke til at der vil være en grense for hvor tynn du kan få tingen. Det du leter etter er noe som er tykkere enn fersk spaghetti, eller omtrent samme tykkelse som japansk ramen. Hvis du stirrer på en nudel som fortsatt er litt for tykk, har du to alternativer. Først kan du brette nudelen i to og fortsette å slå inn mot bordet. Dette vil hjelpe ting å bli litt tynnere, men du må være forsiktig - det er veldig lett for nudelen å gå i stykker når den brettes. For det andre jobber du fremdeles med en sta nudler, du kan la den ligge der og la den hvile mens du jobber deg gjennom resten - etter å ha tatt opp igjen etter omtrent fem minutter, kan du generelt bli litt tynnere.

Prosess, Chenmian:

Bland saltet med isvannet, tilsett deretter vann ved å "katteklo" blandingen i deigen. Trykk og kna for

1 minutt i en grov ball. Når all fuktigheten er absorbert i deigen, elter du den raskt for å få den inn i en sprø ball.

Hvis du bruker AP -mel i stedet for 00 mel, dekk til og la hvile i

Flytt deigen til en arbeidsflate, elt ved hjelp av “making the abacus string technique 8-10 minutter. Se teknikken for å lage abacus -strengen. Det du leter etter er deigen slik at den har en jevn overflate på begge sider.

Brett deigen lengdemessig og slå den to ganger i en rektangulær "eske", hell den i en bolle og hvil

10 minutter. Fra forrige trinn vil du ha et langt "tau" med abacus -streng. Slå det flatt med nevene. Brett den i to på langs to ganger for å forkorte den helt opp. Slå den deretter inn i et rektangel - streambar er her igjen.

Kjevle deigen ut til omtrent et 4x7 tommer ark. Du trenger ikke å besette de eksakte målingene her.

Skjær arket i to, men vær oppmerksom på hvilken side langsiden var, da det er retningen vi skal kutte. Å kutte dette arket i to er faktisk valgfritt, men spesielt hvis du nettopp har begynt, blir det lettere å jobbe med kortere nudler.

Skjær i strimler på 1 cm. Eller omtrent 12 strimler per halvark, for totalt 24 nudler.

Olje en tallerken grundig, ha på deigstrimlene og olj dem. Dekk til med plastfolie på en slik måte at plastfolien klistrer seg fast til stripene selv. Ikke vær sjenert med oljen. Når du dekker til med plastfolie, må du pakke fast med nudlene for å minimere luften i tallerkenen - noe slikt er perfekt.

Hvil i 3-8 timer, eller opptil 24. For å slappe av gluten. Igjen, 3 timer er minimum her, vi liker det generelt rundt 4 -timersmerket.

Fjern en nudel, lett av litt olje med et papirhåndkle om nødvendig. Noen ganger kan det bli litt for fet å jobbe med.

Trekk nudlene. Trekk nudelen i henhold til teknikk #3 ovenfor - husk å ikke bli for grådig tynn!

Kok nudlene til en berøring forbi al dente,

45 sekunder, deretter sjokk under rennende vann.

Forlat alt håp, dere som går inn i denne oppskriften.

Før vi gjør noe, la meg gi deg rådene en fyr i min lokale Lanzhou Lamian -butikk ga meg et par år tilbake da jeg badger ham om tips om Lamian -teknikk: “Gi opp. Ikke prøv. Du vet aldri hvordan du lager Lamian. ”

På den tiden tok jeg det som en slags "oh du er bare en utlending, du vil aldri forstå" -ting (det nærmeste en hvit fyr i Kina kan komme til en mikroaggresjon lol). Nå forstår jeg visdommen i ordene hans. Jeg skulle ønske vi hadde lyttet.

Dette er den desidert vanskeligste oppskriften vi noen gang har gjort på kanalen vår. Det er så tøft at det får Har Gow til å ligne en avslappet rett på kvelden. Det eneste jeg kan tenke på som kan komme Lukk til den er den riktige surdeig-starteren smilende Char Siu Bao, og det er en oppskrift der kommentatorer som rapporterer feil er flere enn kommentatorer som rapporterer suksesser om 10: 1.

Så bare ... stopp. Snu. Det er ikke verdt det. Rull til høyre forbi dette, fortsett med livet ditt. Du har oppskriftene ovenfor på Chenmian, ikke sant? De er morsomme. Du kan imponere alle vennene dine med dem. Det er bra nok for de fleste - et blikkende øye kan sannsynligvis ikke engang se forskjellen.

Gjør Lamian, du vil mislykkes første gang. Og sannsynligvis din andre. Og sannsynligvis mange ganger etter det. Men hvis du fortsetter ... en dag, klikker ting for deg. Og du kan være fornøyd med å vite at du vil være en dårlig nudler.

Hvorfor er Lamian så vanskelig?

Så som Chenmian ikke var så ille. Nesten enhver hjemmekokk i mellomtiden kan lage Biang Biang -nudler. Og mens den tynnere spaghetti-lignende sorten kan ha et par flere bevegelige stykker, er de ikke så ille i det store oppsettet heller.

Hva gjør Lamian vanskelig er introduksjonen av alkalisk.

For de av dere der ute som ikke lever og puster verden av asiatiske nudler, har alkaliske nudler dette fabelaktig bite til dem. På fastlandet blir denne strukturen referert til som 'tanya' (弹 牙), selv om du kanskje har hørt den kalt av Taiwan -uttrykket 'QQ'. Du kan tenke på det som ... al dente. What makes alkaline noodles so beautiful is that they retain that sort of ‘al dente’ texture, even after being fully cooked. Alkaline is what makes Japanese Ramen, Japanese Ramen it’s what makes Cantonese Wonton Noodles, Cantonese Wonton Noodles.

And in my personal opinion, alkaline ends up being increasingly important as the noodle itself gets thinner. Super thin noodles can easily end up much too soft if you’re not careful – while I don’t think Angel Hair pasta quite deserves its bad reputation, I do believe that it would be a much better product if they added alkaline to the mix.

Now, for most alkaline noodles the process isn’t all that hard. You add a bit of sodium carbonate to the dough (or a solution of sodium carbonate/potassium carbonate called Kan Sui/Jianshui), and continue along your merry way… rolling things out thin and either cutting them with a knife of a pasta maker.

Making an alkaline noodle that can pull? Alkaline stiffens dough! It’s like… a counter-intuitive proposition. Would almost feel like magic. And unfortunately for everyone trying to replicate this stuff outside of China? It kind of er magic – or at least, uses a magic ingredient. That is… Penghui.

Let’s get something out of the way at first. Go on Amazon. Search “Penghui”. Find anything?

At least sitting here in the Spring of 2020, I can’t find jack. The only way to find Penghui is by ordering industrial quantities from Alibaba or through specialty middlemen (e.g. a place like ChinaHao).

See, penghui, traditionally, is the ash of a specific soda plant called ‘Penghuicao’, or Halogeton Arachnoidius in English. The old school way of making the stuff would be to burn the plant, then when it’s at a specific temperature to splash water in it. Apparently, it then forms a rock like this. I’m not sure how any of that makes sense (ash + water = rock? someone help me here…), but then to use the penghui… you’d chip some of that off, mix it with water, then apply it to your noodles.

Now, like the ash of many other soda plants, traditional Penghui was undeniably alkaline - probably from either potash or sodium carbonate. But besides that, it must’ve had noe else in the mix, something that helped the noodles pull. While I can’t seem to find noen information on the chemical composition of traditional penghui (feels like a fun thesis for any anthropology grad students out there lol), luckily for us… it actually doesn’t really matter. Because basically no one’s using that old school Penghuicao ash these days, either.

Whether for economic or food safety reasons (depends on who you ask), in 1989 food science researchers from the Lanzhou University in Gansu developed a mix of additives that could be used in place of the traditional Penghui. And while it’s a matter of debate as to whether the explosion of hand pulled noodle shops in China over the last few decades is because of that innovation, it’s undeniably true that the spread of Lamian noodle joints and manufactured Penghui happened in tandem. Sometimes I joke that all those noodle shops around the country are really just a massive Penghui sales operation – a joke with a shred of truth to it, because if you peek back into the kitchens at Lamian shops, you’re almost guaranteed to be greeted with the same blue bag at each one.

What’s in that blue bag? Well, I’m glad you asked. It’s:

45% sodium carbonate. Can be produced at home by baking baking soda in an oven for

4% sodium triphosphate, a.k.a. STPP. An emulsifier that’s totally available in the West – actually, often it’s used in American supermarkets in order to make fish/shrimp retain more water (looks more plump, while also allowing them to sell you more water and less seafood). Here, the sodium triphosphate acts as a dough strengthener, making the dough less likely to break when you pull it.

1% sodium metabisulfite. A reducer which is used as a preservative in winemaking, and also totally available in the West. The function here is to help relax the dough, making it easier to pull.

Now, given that all of these components are available in the West, the question of whether we could just mix all this shit together naturally follows. And the answer is… kind of.

In the linked video, I try my hardest to make my own ‘homemade Penghui’ using those component parts. The problem is that we totally use about two grams of Penghui in one batch of noodles, so that means one 200 gram serving of noodles uses something like 0.02g of sodium metabisulfite and 0.08g of STPP. With those kinds of quantities, accurate mixing of the powders become absolutely imperative (you can’t make a solution either, as sodium metabisulfite quickly oxidizes when in contact with water). So without an industrial screw mixer, it’s really easy to, say, have some batches have a bit too much reducer… and some have not quite enough.

But does it work? Sorta. By taking every precaution I could think of making the homemade Penghui, we were able to pull it to a roughly spaghetti-thin noodle, but no thinner.

Jeg ville recommend the homemade Penghui to experienced noodle pullers abroad as a stopgap between Penghui shipments. Jeg would not recommend the homemade Penghui to a beginner. When learning, when you confront a batch of failed noodles you want to be sure that it’s your technique that’s the problem, and not your Penghui. So if you’re actually serious about learning Lamian, go on ChinaHao (or a similar website), bite the bullet and just… drop the $70 and buy too much Penghui.

Ingredients, Lamian:

Pizza Flour -or- Chinese Lamian Flour, 250g. The finely milled flour for this one is non-negotiable. Again, for standardization purposes, we used Caputo’s Chef Pizza Flour.

Ice Water, 120g. So traditionally in the Northwest they use ice water in summer and tap water in the winter. The basic idea is that the ideal Lamian kneading temperature is around 28C, but shouldn’t really exceed 30. Why that is I can really find a compelling answer for, but the advice seems to ring true from experience. Of course, most of our kitchens are temperature controlled these days, so we would personally opt to use ice water all year long.

Salt, ½ tsp. 2 grams. To be mixed with the ice water.

Any dense oil, e.g. Oliven olje,

3 tbsp. Dense oils seem to ‘cling’ better to the dough while working it. We used Sichuan Caiziyou (virgin rapeseed oil), but olive oil also worked well in our tests. While working the dough you’re going to be constantly oiling your hands and the dough to make sure things don’t dry out. I’m giving an amount because it’s certainly true that some of the oil ends up in the dough itself. It’s approximate because it changed from batch to batch for us – we found that it ended up ranging between two and four tablespoons.

Penghui (蓬灰/拉面剂), 2g to be mixed with 10g of water. Again, if first starting out, I’d strongly advise biting the bullet and just figuring a way to source some Penghui. If you would like to try a homemade Penghui, this is how I did it. In a mortar, I pounded 100g of salt until powdery (super annoying), then did a quick pound of 90g of sodium carbonate, 8g STPP, and 2.5g (3/4 tsp) sodium metabisulfite. Be careful with the sodium metabisulfite – while this minuscule amount is probably ok, it would be more responsible for me to advise using PPE and/or going outside when using it. It’s not overly toxic or anything, but do not smell it as if it’s inhaled directly it can temporarily make you unable to breathe for a spell. Then I passed that through a fine mesh sieve a couple times, then mixed in a stand mixer with the paddle attachment on speed three for 30 minutes to combine. In hindsight it might have been a good idea to bake my salt first to ensure that there’s not excess moisture there. But regardless, store your mixture with food safe dessicants (i.e. those little silica gel packs that help absorb moisture).

Techniques, Lamian:

Ok, so I usually like giving these ‘high level overviews’ of what’s generally going on before I dive into the weeds. But if I try to give a high level overview here, you’ll think I’m speaking a different language:

Cat claw the water into the flour

Knead using the making the abacus string method

Apply the penghui by either the three-fold-two-wrap method or the abacus string method

Feels almost easy when I put it that way lol. Some of these techniques are the same as what we went over before, but (1) the abacus string method will be more involved and (2)

Technique #1: Cat Claw (猫抓手)

Same Cat Claw technique as above, nothing overly special going on. Just hydrate that sucker.

Technique #2: Making the Abacus String (算盘子)

Ok, so this is probably the most complicated move on the list – it’s similar to what we covered above, only you’ll need to be a bit more paranoid throughout the process. Here’s the imgur album detailing it step-by-step.

Just like the above noodles, the basic idea is that you’re kneading it by continuously curling the dough. You get a long log of curled dough, then flatten the sucker out, then repeat. Getting the dough flat enough to be repeatedly curled up takes a bit of technique though. While you could theoretically crack that nut however you wanted (a pasta maker is one possible – but not necessarily easier - route), the common move is to (1) punch the dough down then (2) press it flat further by crossing your hands and smushing down the edges (3) repeating the hand cross flattening with your hands crossed in the annen direction to make things totally even and flat.

This is the most important step in the entire process. At some Lamian schools, the final test is to make an entire batch of Lamian from start to finish in less than 20 minutes flat. Of those 20 minutes, this step right here takes about 15-18 minutes.

You’ll know you’re ready to move onto the next step when it can form a smooth hole if you tear it. I like this visual right here. This was a batch of Lamian dough that was nesten ready. The hole on the right is smooth, the hole on the left is jagged. You want the hole to look like the one on the right.

This might take you a long time to do it. The saying in Lamian making is that you need to do this “9 times 9 times” (i.e. 81 times). That’s ultimately just a saying though, because the number ‘nine’ sounds a lot like ‘a long time’ in Mandarin. But we’ve counted before. We tend to need 30-40 times of repeating this process to get to the point we need. This takes us about a half hour of kneading, but it’s very normal to knead for 40 or even 50 minutes when you’re just starting out.

Technique #3: Three folds, two wraps (三叠两包): Evenly apply your Penghui

When we add the Penghui, we’ll mix it with water first, then apply it bit by bit into the dough.

Basically, when you add the Penghui, it’s pretty important that it evenly gets incorporated into the dough. You don’t want bits of your Penghui water ‘spilling’ out of the though, so the three-folds-two wraps method helps keep all that inside.

Don’t feel like learning yet en annen technique? Ikke noe problem. You can also just continue to use the abacus string method from before – applying the Penghui when the dough is flat. You’ll just need to be good about only adding a bit of Penghui to the dough at a time.

Technique #4: Combing the Gluten/Testing for Pullability (拉条顺筋)

So, there’s two ways to do this step. This is a clip of the classic ‘twisting’ approach done in Lamian noodle shops, but let’s just set that one aside for now. We feel like it’s easier to use the following method of gluten combing, which also helps give a nice ‘test’ of sorts for pullability.

Basically, what we’re doing is repeatedly pulling and folding the dough over itself, slapping it against the table between each pull. This’ll not only help strengthen the gluten network, but it’ll also help give us a ‘test of sorts’ to ensure that the dough is ready for pulling. If you can pull and fold it over itself at least five times without breaking (six is ideal), you are ready to move onto the next step.

But what if it’s not quite there? Well, now’s the point where you need to trust your hands and your instincts, and veer off-recipe. You’ll need more Penghui and more time kneading. Mix another batch of Penghui water, but maybe only add, say, a fifth of it at first. Use the abacus string method, knead it for a few more minutes. Then try to gluten comb again.

Note that for this step, you need to make sure everything is super oily. Your hands, the table, your dough, everything.

Technique #5: Pulling (拉面)

Ok, so I want you to get your expectations straight here.

You might have visions in your head about wildly pulling these noodles and putting on a show for everyone. You are not a Lamian master: do not try to do this. Your Lamian will become uneven and break.

This is a game of applying force evenly. It is not easy. It is entirely possible that you will do everything up to this step perfectly, but screw up here – getting some noodles that look thinner than angel hair, and some that wouldn’t be out of place in a Biang Biang.

Work slowly and deliberately. If you fuck up, you fuck up – no shame there. But don’t fuck up because you were overconfident. The noodle cares not for your ego.

Notice that we’ll be adding some flour on the table for this step. Each time you pull, toss the center of the noodle in your little ‘flour mountain’ as you do it.

You’ll need five pulls to get to a ‘normal thin’ Lamian. That’s be about the same size as spaghetti – those can either be good in soup or stir-fried. Six pulls gets you to a ‘whisker thin’ Lamian, which’s usually what’s served in the Lanzhou beef noodle soup. Seven pulls gets you to ‘dragon beard’ thin Lamian… which’s thin enough to thread a needle, is completely insane, and way beyond our skill level.

Process, Lamian:

Ok, got all that? Remember, high level overview:

Cat claw the water into the flour

Knead using the making the abacus string method

Apply the penghui by either the three-fold-two-wrap method or the abacus string method

Mix the salt with the ice water, then cat claw the mixture into the dough. Refer to the cat claw technique for details.

Knead everything into a ball,

1 minute, then cover and rest for 30 minutes. At the Lamian shops they’ll generally move straight on to the next step here, but we find that kneading’s a bit less painless with a quick rest.

After 30 minutes, remove the dough and roll it out into

1.5 ft log. Thoroughly rub your hands and work surface with oil. Again, make sure that everything is good and well oiled though this entire process. Rub your hands and work surface obsessively.

Punch down to flatten the dough. Then continue the making the abacus string method for

30-40 minutes. Refer to the ‘making the abacus string’ technique for detailed instructions. And remember: 30-40 minutes is an estimate. The timing will depend on your skill in doing this. It would be almost unheard of to do this in less than 15 minutes. I’d guess that it’ll take 40 minutes for a beginner. The dough will be finished once (1) small bubbles begin to form as you’re flattening it and (2) it forms a smooth hole when torn.

Combine the two grams of Penghui with ten grams of water. Make sure it’s completely dissolved.

Flatten the dough ala the abacus string technique, then wet your hands with the Penghui water and apply it to the top of the dough. Then follow the three-folds-two-wraps technique outlined above. Refer to the three-folds-two-wraps technique for detailed instructions. To reiterate, you can also just continue to use the abacus string technique here if you prefer – simply add the Penghui a bit more conservatively.

Fold the dough in half, roll it into about a foot and a half log, then liberally apply oil to your dough, hands, and table. A well oiled situation is important for the gluten combing.

Comb your gluten. Refer to the gluten combing technique for more information. If you can fold the dough over itself 5-6 times without breaking, you are ready to move onto the next step. If you can’t, go back to step five but add only a fifth of the Penghui water, and knead using the abacus string method for another

5 minutes. Loop through these until you’re at the correct consistency.

Flour your work surface, pull the noodles. Pull according to the pulling technique outlined in technique #5 above. Remember, work slowly and deliberately. Weɽ recommend five pulls for fried noodles, six pulls for soup noodles. Tear off the very end of the dough – that bit’ll be garbage, unless you got a better idea.

Immediately toss in some boiling water to cook. Until just past al dente,

45 seconds. If not eating immediately, you can flour them up… but try to devour sooner or later.

Thank you so much for the work you put into this. I'm making Italian pasta for quite some time and just started with Japanese ramen noodles. I can't wait to dive into hand pulled noodles and use this guide to hold my hands. I'm already comfortable with low hydration dough so I'm very excited to give it a try!

Yeah! I know I made this look a bit intimidating given the length and all, but the first two noodles really aren't bad at all. And you always feel kinda badass pulling noodles :)

Uh. this isn't a guide, this is borderline on being a treatise on hand pulled noodles

Shame it is on Reddit. Really needs to be put on a blog somewhere (perhaps I don't know where it is if so?) so it can be easily referenced. There is the video, but it isn't as exhaustive as the write-up.

As /u/sonaut phrased it, Iɽ like to think of this as a manifesto. Makes it sound insidious.

And so the Mian Uprising begins.

Ok, so great. You’ve got some noodles. How to actually make use of them?

While I’m probably blanking on some stuff, there’s three basic ‘categories’ of dishes you can make with these guys: (1) soup noodles (2) mixed noodles and (3) fried noodles. You can make pretty much any these three things with any of these three noodles (with the possible exception of fried Biang Biang noodles… but then again I’ve heard Xi’an Famous Food’s famed Cumin Lamb Biang Biang is actually fried?)

So because I’m starting to run out of breath here, I’ll choose one dish from each ‘category’ so you can at least get an idea.

If I were a better recipe writer, I’d follow up the Lamian recipe with an equally long and involved recipe for the beef soup that’s traditionally eaten with it. And listen, it’s a good soup. But after all the blood, sweat, and tears of testing La Mian, we… didn’t feel like researching and testing the soup.

So I’m going to cheat, I guess. Here’s a recipe for Lanzhou Beef Soup, courtesy of the blog ChinaSichuanFood. Elaine’s stuff’s excellent as a rule of thumb, and in her recipe she was… smarter than us and just used packaged Lamian haha (not the same thing, but… is 100x the pain worth 3x the deliciousness?). While we might have some of our own opinions here or there (e.g. the chili oil used up in the Northwest is usually made with a milder chili closely related to Kashmiri), her recipe is great and the broad strokes of it would also be how we’d approach it.

If you’d like, you can also use Elaine’s recipe for the soup together with the Chenmian. While the very best Lanzhou beef soups would probably opt for something thinner than the chenmian (i.e. the six-pull Lamian), it would still be very delicious.

For Chenmian or Lamian, (if served unfried or without soup) it’s probably most common to see them with a saucy stir fry topping called gaizhaomian. One example would be something like this. We have no recipes for that kind of thing off the top of my head (apologies), but could give you an educated guess if you were curious and pressed us.

For Biang Biang, probably the most classic 'mixed' topping is a chili oil based sort called Youpo Mian. But there’s tons of other toppings use for Biang Biang, some of which I covered in a separate Biang Biang noodle topping post. For the sake of brevity though, let’s just cover the chili oil one.

Ingredients, Chili Oil Topping:

Garlic, 2 large cloves. Minced.

Chili flakes (辣椒粉), 4 tsp. In the Northwest, they actually use a slightly milder chili for their chili oil. It’s closely related to Kashmiri chili, so making some chili flakes out of kashmiri chilis would have a pretty authentic flavor to it. That said, we used the bog standard Chinese chili flake, and you could also use the red pepper flakes y’all get in the West. Korean chilis might also be a solid direction here.

Sichuan peppercorn powder (花椒面), ½ tsp, optional. You could go either way for this one.

Light soy sauce (生抽), 4 tbsp.

Dark Chinese vinegar (陈醋/香醋), 1 tbsp. If you’re rolling through this recipe and this is the only thing you can’t source… eh… hmm… I dunno, use half cider vinegar and half balsamic. I just made that substitution up on the top of my head though so please don’t hold me to that. Or maybe just buy some, it’s a good ingredient.

Peanut oil (花生油), 5 tbsp. To be heated up and poured over the chili flakes/garlic. A sizable quantity of oil’s important here to keep things slippery.

Baby bok choy (上海青), ½ or 1, quartered. Optional, use whatever blanched green or vegetable you want. Bean sprouts are also hyper common.

Process, Chili oil topping:

Mince up the leek and the garlic.

While you’re cooking the noodles, toss the quartered bok choy in with it to blanch. Blanch for 45 seconds.

Nestle the vegetable in and put all the non-liquid toppings over the noodles. Spoon the soy sauce and the vinegar around the sides.

Heat the oil up until it’s just starting to smoke,

215C, then pour it over the noodles, aiming for the chili and the garlic.

This fried noodle can be made with both Chenmian and Lamian (I doubt Biang Biang would work, but hey – if you wanna be experimental). There’s many types of fried pulled noodles of course – this is a classic version that you can find at noodle shops with a tomato/chili bean paste base.

Ingredients, Chaolamian:

For this specific recipe, we opted to use egg as the protein, but that’s basically just because we had some on hand. You could alternatively use lamb, marinated beef… or really whatever.

Noodles, 300g. Chenmian or Lamian are both great. If you want to give this one a whirl without making hand pulled noodles from scratch, feel free to try this with… whatever noodle you feel like. Japanese Ramen (the proper sort, not Top Ramen), Sichuan alkaline noodles, longevity noodles, etc etc.

Eggs, 2. To be beaten and scrambled. Or, your protein of choice.

Tomato paste (番茄酱), ½ tbsp. A real thing in Northwest cooking, I swear.

Sichuan Chili Bean Paste (红油郫县豆瓣酱), ½ tbsp. Something I’ve learned recently – most chili bean pastes that I’ve worked with here in China are actually a sub-category of chili bean paste called ‘chili bean paste in red oil’. No wonder some people’ve had problems with chili bean paste-based recipes. Sukk. You’re looking for the sort that comes in a big red plastic jar, like this. It’s also available (super overpriced) online.

Baby bok choy (上海青), 100g. Sliced horizontally. Or, your veg of choice.

Light soy sauce (生抽), 1 tbsp. For seasoning/use while stir-frying.

Seasoning: ½ tsp salt, ¼ tsp five spice powder (五香粉), ½ tbsp of dark Chinese vinegar (香醋/陈醋). One of the few stir-fries that we’ll season with five spice powder directly. For the dark Chinese vinegar, there’s two big varieties in China – Chinkiang (镇江香醋) and Shanxi Mature Vinegar (山西陈醋). Both are ok here, though Shanxi Mature would be slightly preferred (we used Chinkiang). If working with Western vinegars, our suggestion would be subbing it with a ratio of 2:2:1 balsalmic:white vinegar:water.

Other vegetables for the stir-fry: Red onion (洋葱), ¼ quarter Green mild chili (青椒), ½ Red mild chili (红椒). All sliced. For if you don’t feel like grabbing different color chilis you can also just use solely green or red mild chilis. Anaheims are perfect, poblanos would be a little spicy but still work. Bell pepper would also be acceptable. Red onion is for looks, yellow onion is also totally cool.

Toasted sesame oil (麻油), 1 tsp. For finishing.

2-3 tbsp of oil for cooking the egg, followed by

3tbsp of oil for stir-frying.

Process, Chaolamian:

Video of the frying of the noodles is here if you’d like a visual to follow along.

Crush the garlic, slice the onion and chilis into slivers, chop the baby bok choy, beat the eggs. For the baby bok choy, cut slice the bit that ‘holds it together’ at the end, then chop into

1 inch sections across the stem. For the eggs, really beat the snot out of them until no stray strands of egg white remain.

Scramble the egg. However you want, I guess. But if you want to follow us, first Longyau: get your wok piping hot, shut off the heat, add in your oil (here about 2-3 tbsp) and give it a swirl to get a nice nonstick surface. Swap the flame to medium, then heat the oil up until it’s bubbling around a pair of chopsticks. Pour in the egg, let it puff, then pull the cooked portions to the sides of the wok, letting the uncooked bits set in the center. Then once it’s

80% not runny… flip it. Shut off the heat, quick scramble, and reserve.

Boil the noodles. Boil the noodles as per the recipes above, or whatever sort of package you’re working with.

Stir fry the noodles. As always, first longyau. Piping hot wok, flame off,

3tbsp of oil, swirl. Flame on medium then, immediately:

30 seconds til fragrant. Scooch the garlic up the sides of the wok.

Shut off the heat. Add the tomato paste and chili bean paste. Swap flame back to low. The reason we shut off the heat before adding the pastes is because those guys love to burn.

2 minutes until the pastes have stained the oil obviously red. Up the flame to medium.

30 second fry until slight wilted.

30 second fry until it’s all basically mixed.

Swirl the tablespoon of soy sauce over your spatula and around the sides of the wok. Super brief fry.

Salt and five spice powder, in. Super brief fry.

Add back in the egg. Super brief fry.

Swirl the half tablespoon of dark Chinese vinegar over the spatula and around the sides of the wok. Super brief fry.

Heat off, drizzle the toasted sesame oil. Another mix, then out.

Forgive me for getting into the weeds for a second here, and definitely skip this if you don't live-and-breathe noodles and such. See, there’s been a subset of us Lamian nerds online that’ve been arguing about how best to make pulled noodles outside of China for, like, the better part of a decade. I’m feeling a little lazy to bump the ol’ eGullet thread though, so forgive me for chiming in my two cents here.

Recently, I’ve seen a lot of hype surrounding adding either L-cysteine or nutritional yeast to the mix in order to get a pullable noodle. The former seems to be from reports that certain noodle shops in southern Japan use it as a conditioner, the latter from Tim Chin’s recent (very cool) SeriousEats article on the topic of Lamian.

I do have my doubts that either of these two additives alone could make a pullable alkaline noodle – Tim’s SE recipe specifically states that it (i.e. the deactivated yeast) can’t. I certainly understand the desire to make a Lamian recipe that doesn’t call for minuscule quantities of weird shit like Sodium Metabisulfite – on that note, I think Tim’s deactivated yeast is bloody brilliant. Men det er still missing something, of course, else it’d also be able to pull with the addition of Kan Sui.

The thing that I think these reducer-focused recipes are missing is the emulsifier. On a whim once we tried applying solely salt plus a sprinkle of sodium metabisulfite to the dough, just to see what would happen. Adding that much reducer undeniably turns the dough into puddy, but after a pull or two the noodle still broke. The effect is a little hard to describe, but it feels like the dough loses its integrity… like a Chenmian that’s been sitting in the back of your fridge for a week. Du trenger en stronger noodle – and that’s where the emulsifier comes in.

Emulsifiers function as dough strengtheners. How exactly they differ from oxidizing agents, and why they don’t seem to sacrifice extensibility are both good questions that are beyond my pay grade. There’s a pretty good 2019 article on the subject of STPP in noodles called “The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-making performance of wheat flour”, link here. Adding STPP, particularly between the levels of 0.05% and 0.1% (note: we were at 0.04%), caused “an enhanced resistance to successive mixing and an improved capacity to sustain shear force”. I could certainly be misreading the paper (I uh… majored in Finance lol), so definitely don’t take my word for it, but the fact remains that the emulsifier seems to be an important component.

Because you know that classic blue bag of Penghui? These days it’s not the only name in the game. There’s another mix from a company called QBR that’s relatively popular and also works like a charm. Their mix? 42% sodium chloride, 35% sodium carbonate, 8% potassium carbonate, and 15% acetylated distarch phosphate.

What’s acetylated distarch phosphate? …an emulsifier. Why are they bonding phosphate to a modified starch instead of using a phosphate salt like STPP? No clue. But notice, there ain’t a single reducer in that mix.

Because really, relaxing a dough’s easy. As evidenced by Chenmian… all you need is time, really. Keeping an alkaline dough from breaking after multiple pulls? Det er the ballgame.

In the future, I hope someone can come up with a similarly brilliant solution to the emulsifier problem as Tim did for the reducer. I do wonder if lecithin (potentially in combination with the nutritional yeast) might do the trick – if it does, people could potentially bake some baking soda to get some sodium carbonate, then everything needed for Penghui could be available at supermarkets in the West. Purely speculation though.

Å nei! You failed your Lamian. Cɾst la guerre. You hungry? It’s ok. You can still eat dinner.

If you have a pasta maker… fold the dough a couple times then pass it through, I dunno, the third smallest setting. Then cut it using the 2mm setting. Now boil.

If you don’t have a pasta maker, roll the dough out thin, then fold it a few times until the whole thing is roughly the size of your knife. Then cut it into

We ate a mye of failed test batches. They’re still pretty tasty noodles to be honest. It’s not ideal because these failed batches end of breaking kind of easy when boiling, so sometimes you can have these weird

5-6 inch long noodles. They won’t impress anyone, but hungry people definitely won’t complain.

Not hungry? Just want to practice a bit more? Press your failed noodle together, then apply a bit of penghui to the dough, starting from step five. The additional Penghui will bring the dough to life – often Lamian shops’ll keep some dough in the fridge, then add some additional Penghui, and start with the gluten combing step when people order a bowl of noodles. You can use this trick to practice repeatedly with one batch – that way, you can work on your skills repeatedly without wasting

an hour of your life each time. At some point, the Penghui’ll get too much and you’ll need to toss the dough, but hey, these components are pretty cheap anyhow.


To make the la main dough

  • 300g all-purpose flour (you can use high gluten flour too, require more water and more resting time)
  • 2g salt
  • 155ml water (130ml to 170ml water)
  • oil for coating or more flour to dusting

Mix all the ingredients together and knead to form a very smooth dough. If you feel this process is hard to finish one time, resting the dough for 15 minutes and then re-knead for 2-3 minutes until the dough becomes very smooth on surface.

Cover with wet cloth (to avoid it drying out), cover and rest for 15 minutes.


Combine the flour and water in a large bowl.

Chinese flour has more gluten than American flour, which makes it more elastic and helps it stretch more easily.

Pound and knead the flour firmly until it becomes a dough.

Dette tar omtrent 5 minutter.

Wrap in plastic and refrigerate overnight.

Oil a wood table or plank lightly with vegetable oil.

Stretch the dough into a tube shape.

Fold over and stretch, then take that and pound and shape it onto the wooden surface.

Stretch and twist in your hands, in a loop, several times to release the gluten.

Once it is springy, lay the loop on the wooden table and fold it in two.

Hold it up in your hands, and fold it into two, doubling it.

Then lay this on the table, and repeat, doubling the number of strands again.

While holding up the dough, repeat the motion until you have many strands of what are now noodles in your hands.

Stretch them out, and cut the ends off.

Boil in hot water, and then serve with your choice of traditional sauce or Chinese vegetables.


Laghman Varieties

Because Laghman is popular in so many different parts of the world, there isn&rsquot a single universal Laghman recipe and you&rsquoll find a lot of varieties around the world. You can find it as a soup, as a stew, as as a stir-fry, a deep-fried version is also very popular in Uzbekistan, etc. However, in its basic form, Laghman consists of either beef, lamb or chicken, bell peppers, green beans, onions, garlic, tomatoes, squash, bok choy, and other fresh vegetables.

The main difference between Chinese and hand-pulled noodles lies in the use of oil. In Chinese cuisine, oil is used to keep the noodles from sticking and the noodles are folded when separating from each other. In Uyghurs and Uzbek cuisine, on the other hand, roll the dough with one hand and pull it with the other on-the-go. It sounds more difficult to do, and it is if you&rsquore a beginner, but making it this way (under the assumption that you know what you&rsquore doing) is a game-changer!

Finally, if you don&rsquot want to pull noodles by hand, you can always buy some pre-made Laghman noodles from your local Asian market but in my opinion, it&rsquos just not the same.


Recipe: Flat Hand-Pulled Noodles (Biang Biang Mian) with Chili Oil Vinaigrette

Bird chiles are dried red Thai chiles if you're sensitive to spicy foods, use the low end of the range called for here. Black vinegar is a dark vinegar made from glutinous rice or sorghum. It can be found at Asian markets or online. To ensure your dough can be pulled into long, flat noodles, it is critical to rest the dough for at least 12 hours (and up to 48 hours). After 24 hours the surface of the dough may develop small black speckles. This oxidation has no impact on flavor or safety.

  • 2⅓ cups (12¾ ounces) bread flour
  • ¾ ts salt
  • 1 cup (8 ounces) water
  • 1 ss vegetabilsk olje
  • 10 to 20 bird chiles, ground fine
  • ½ cup vegetable oil
  • 2 garlic cloves, sliced thin
  • 1 (1-inch) piece fresh ginger, peeled and sliced thin
  • 1 ss Sichuan pepperkorn
  • ½ cinnamon stick
  • 1 star anise pod
  • 2 ss soyasaus
  • 2 tablespoons black vinegar
  • 1 ss ristet sesamolje
  • 1 ts sukker
  • 4 quarts water
  • 1 ss salt
  • 12 fresh cilantro sprigs, trimmed and cut into 2-inch pieces
  • 6 scallions, sliced thin on bias

1. For the Dough: Whisk flour and salt together in bowl of stand mixer. Add water and oil. Fit stand mixer with dough hook and mix on low speed until all flour is moistened, 1 to 2 minutes. Increase speed to medium and knead until dough is smooth and satiny, 10 to 12 minutes. (Alternatively, mix dough in food processor, following instructions above.) Transfer dough to counter, knead for 30 seconds, and shape into 9-inch log. Wrap log in plastic wrap and refrigerate for at least 12 hours or up to 48 hours.

2. For the Chili Vinaigrette: Place chiles in large heatproof bowl. Place fine-mesh strainer over bowl and set aside. Combine vegetable oil, garlic, ginger, peppercorns, cinnamon, and star anise pod in small saucepan and heat over medium-high heat until sizzling. Reduce heat to low and gently simmer until garlic and ginger are slightly browned, 10 to 12 minutes. Pour through strainer into bowl with chiles discard solids in strainer. Stir chile oil to combine and let cool for 5 minutes. Stir in soy sauce, vinegar, sesame oil, and sugar until combined set aside.

3. Unwrap dough, transfer to lightly oiled counter, and, using bench scraper or knife, divide into 6 equal pieces (each 1½ inches wide). Cover with plastic wrap and let rest for 5 minutes. Meanwhile, bring water and salt to boil in large pot reduce heat to low and cover to keep hot. Working with 1 piece at a time, oil both sides of dough and flatten into 7 by 3-inch rectangle, with long side parallel to edge of counter. With both hands, gently grasp short ends of dough. Stretch dough and slap against counter until noodle is 32 to 36 inches long (noodle will be between 1/16 and 1/8-inch-thick). (If dough is hard to stretch to this length or is snapping back significantly, set aside on counter and let rest for 10 minutes. Meanwhile, continue stretching remaining portions of dough.) Place noodle on counter. Pinch center of noodle with forefingers and thumbs of both hands and pull apart with even pressure in both directions to rip seam in middle of noodle and create 1 continuous loop. Cut loop to create 2 equal-length noodles. Set noodles aside on lightly oiled counter (do not let noodles touch) and cover with plastic wrap. Repeat stretching and cutting with remaining pieces of dough.

4. Return water to boil over high heat. Add half of noodles to water and cook, stirring occasionally, until noodles float and turn chewy-tender, 45 to 60 seconds. Using wire skimmer, transfer noodles to bowl with chili vinaigrette toss to combine. Return water to boil and repeat with remaining noodles. Divide noodles among individual bowls, top with cilantro and scallions, and serve.


Hand-Pulled Noodles / La Mian dough -- a REAL RECIPE

I am losing sleep over this. I can NOT find a dough that stretches properly. The best-looking one so far was from http://www.lukerymarz.com/noodles/rec. -- it seems to work for him. It was way way WAY too elastic for me. Kneaded it forever too (past the bread stage, as he says). I will give that one a second try soon, but for now.

I have a bottle of lye water (Koon Chun brand), aka sodium bicarbonate / potassium carbonate (as a replacement for kan sui)

I will buy ANY flour I need to. Every recipe I've found either isn't detailed enough, doesn't include baking soda or lye water or kan sui, or describes how to stretch but not how to make the dough.

I NEED A RECIPE FOR THE DOUGH!!

Sorry for the caps, but I think my head is going to explode if I don't find a recipe for this dough!

Stretchy, soft, the real thing for hand-pulled noodles.

I do have access to NYC's Chinatown, for ingredients, and for the real thing. Can anybody help with a proven recipe.

I will be eternally grateful to anybody who can help. Even if you know a restaurant in NYC willing to part with their recipe, that would be better than nothing!


Se videoen: Hvordan bruke spisepinner


Kommentarer:

  1. Halford

    Bravo, remarkable phrase and is duly

  2. Rousskin

    Jeg bekrefter. Det skjer. Let's discuss this issue.

  3. Cromwell

    I think you are wrong. Jeg er sikker. Email me at PM, we will discuss.

  4. Shaktilkis

    Utvetydig, utmerket svar



Skrive en melding